Proteína de soja

La soja es potencia proteínica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la más variada y económica fuente de proteínas de todo el mundo. Hoy, los científicos están planificando obtener de este cultivo, una amplia fuente de fabulosos ingredientes, para productos alimenticios de las décadas futuras.

Se estima que cada día trae 180.000 bocas nuevas para alimentar. Dentro de 30 años, casi 7 billones de personas habitarán este mundo. Pocos expertos creen que será posible alimentarlos sin la ayuda de la proteína de soja. La promesa de la "proteína de soja" estriba en su versatilidad. Puede ser concentrada, tejida, hilada en fibras, aromatizada y coloreada, formada en tajada, trozos y pedacitos y confeccionada virtualmente en cualesquiera de las formas que requieran los diversos procesos de la industria alimentaria.

Los tecnólogos en alimentos tendrán facilidad en ajustar el contenido proteínico de productos alimenticios que contengan soja, ajustando al mismo tiempo el contenido en vitaminas, minerales, calorías y grasas. Podrán así producir comidas altamente nutritivas sin colesterol y con alto contenido de ácidos grados no saturados.

Decenas de tradicionales alimentos contienen "proteína de soja". Ésta asegura el mantenimiento fresco de la pasta refrigerada para bizcochos, ayuda a darle un dorado crocante al hornearlos, aumenta los contenidos de proteínas en el pan, y el aroma y esponjosidad de las masas.

La "proteína de soja" es un importante ingrediente en la preparación de carnes. Los budines de carne, hamburguesas y albóndigas pueden ser más uniformes y jugosos con un enriquecimiento nutritivo de "proteína de soja". En las salchichas la "proteína de soja" es usada como emulsionante. Promueve una distribución pareja de la carne y la grasa, asegurando un producto alimenticio firme y tierno.

La industria puede preparar mezclas para sopas, ravioles, bifes, helados, hamburguesas, trozos de panceta y leche de soja. La panceta tiene un alto tenor en proteínas y baja cantidad de grasas y calorías. También puede prepararse una ilimitada cantidad de comidas, reforzadas con soja.

La importancia de la soja

Desde hace tiempo el poroto de soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente, como Japón y la China. Es asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos.

Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas. Contiene también vitaminas.

Magnífica fuente de proteína vegetal

La cantidad de proteínas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45%. Por lo tanto, tiene casi dos veces más proteínas que la carne; una vez y media más que el poroto común, las lentejas, las arvejas o el maní; tres veces más que el trigo integral, los demás cereales y el huevo; diez veces más que la leche.

Rica en grasas

En general las leguminosas, con excepción del maní, son pobres en grasas. Sin embargo el poroto de soja está en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia.

La grasa del poroto de soja es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada. Es rica en ácidos linoleico, linolénico y araquidónico. Contiene además cerca del 3% de lecitinas, que son grasas fosforadas de alto valor como alimento, no solamente para el organismo sino también para el sistema nervioso.

¿Pueden comerla los diabéticos?

Los hidratos de carbono del poroto varían entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada sin restricciones y con éxito en la alimentación de los diabéticos.

Dos veces más calcio que la leche

En cien gramos de poroto de soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo.

La harina del poroto de soja contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y que el trigo integral. Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca.

Cien gramos de harina de poroto de soja tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo.

Las vitaminas

Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico. En cien gramos de poroto de zona se encuentran las siguientes cantidades de estas vitaminas:

Carotina: 120 microgramos, que en el organismo se transforma en vitamina A. Cuando está verde el poroto de soja puede contener hasta cinco veces más carotina.

Tiamina: la misma porción de poroto de soja proporciona al organismo cerca de medio miligramo. Esto es, más o menos un cuarto de lo que se necesita diariamente.

Riboflavina: de los 2500 microgramos que el organismo exige por día dicha cantidad de poroto de soja proporciona 300 microgramos.

Niacina: cien gramos de poroto de soja proporcionan al organismo un cuarto de la cantidad que éste necesita.

Ácido ascórbico: de veinte a cuarenta miligramos es la cantidad de esta vitamina que cien gramos de poroto de soja proporcionan al organismo. La necesidad diaria es de unos 75 miligramos o más. Cuando está verde el poroto de soja es una rica fuente de esta vitamina.

Fuente económica de calorías

El poroto de soja es uno de los productos más baratos que se puede disponer para obtener calorías.

Solamente el maní y el queso cremoso, por la riqueza de grasas que contienen, pueden proporcionar más caloría que el poroto de soja. Este está en tercer lugar. Es superior a la leche, los huevos y la carne. En cuanto al precio, un kilo de poroto de soja cuesta menos que igual cantidad de carne o que una docena de huevos. Y además su proteína es tan buena como la de estos alimentos.

PASOS BÁSICOS PARA LA UTILIZACIÓN DE LA SOJA

Lavado

1. Lavar bien los porotos de soja, cambiando dos o tres veces el agua del lavado para eliminar impurezas y suciedad.

2. Dejar los porotos de soja en remojo durante 8 a 12 horas en agua limpia. Durante este proceso, cambiar el agua por lo menos dos o tres veces. A medida que se va cambiando el agua del remojo, frotar los porotos entre las manos, para quitarles la mayor cantidad de piel posible.

3. Luego de este proceso, eliminar el agua del lavado.

Cocción

1. Para cocinar, se agregan 3 tazas de agua por cada taza de porotos de soja remojados. Se cocina en recipiente tapado, sin sal, durante 90 minutos.

2. Cuando los porotos están cocidos, colar. El poroto ya está listo para consumir o para procesar.

Procesado

Dependiendo del uso que se le quiera dar al poroto cocido, se lo podrá triturar con una picadora de carne o mortero o bien, pasarlo por una máquina procesadora o licuadora. Se obtendrá así una pasta básica de soja, con la que se podrán elaborar diferentes comidas.

Importante

1 taza de porotos de soja secos (200 gr.) rinde:

2 ½ tazas de porotos de soja cocidos.

3 tazas de porotos licuados o procesados (con un poquito de agua caliente) o picados.

1 porción:

Aproximadamente 50 gr. por persona:

RECETAS DE SOJA

Alfajorcitos de soja

Ingredientes:

2 tazas de harina de soja cernada

¾ de cucharadita de sal

¾ de taza de leche

½ taza de miel

2 cucharaditas de polvo de hornear

4 cucharadas de mantequilla para el relleno

Preparación:

Tamizar los ingredientes secos. Agregar el aceite y con un tenedor o con la punta de los dedos mezclar con la harina. Añadir la leche poco a poco en pequeñas porciones y mezclar con el tenedor hasta formar una masa suave. Colocar la masa sobre una tabla enharinada y mezclar unos pocos segundos. Extender la masa con el grosor de ½ pulgada y cortar los alfajorcitos con una copa. Cocinar en una asadera sin engrasar en horno caliente durante 15 minutos. Cuando están listos retirar del horno, cortar por la mitad y esparcir en una parte mantequilla y en la otra miel. Juntar y servir.

Bocaditos de soja

Preparación:

Acelga o espinaca, cocinadas, se pican fino y se le mezcla queso rallado y huevo batido. Además se le puede agregar pan rallado y nueces machacadas, aceitunas picadas y soja molida (previamente puesta en remojo y hervida). Se agrega orégano y sal a gusto. Se uno todo para que quede regularmente consistente y jugoso a la vez. Luego se va cortando en trozos y dando la forma que se desee. Se fríen en aceite.

Ensalada de soja con manzana

Ingredientes:

1 taza de soja cocida

1 taza de apio picado

1 taza de manzanas en dados

1 taza de mayonesa

1 cucharada de jugo de limón

Preparación:

Cortar las manzanas en daditos, rociar con limón, mezclar con los demás ingredientes. Servir sobre hojas de lechuga.

Poroto soja a la crema

Preparación:

Poner a remojar los porotos durante una noche. Poner a cocinar hasta que estén blandos. Dorar una cebolla en el aceite, agregar la crema o leche gorda y añadir los porotos de soja. Sazonar y servir.

Tortilla de poroto soja

Ingredientes:

2 tazas de porotos de soja cocidos

4 huevos

Sal

Preparación:

Pasar por un colador las dos tazas de porotos de soja, agregar 4 yemas, batir todo muy bien y sazonar con sal. Al final añadir las claras batidas a punto de nieve. Volcar en una sartén con aceite caliente y dejar freír por los dos lados. También se puede dorar en el horno.

Lecha de soja

Ingredientes:

700 gr. de porotos de soja

Aceite de soja

1 taza de glucosa

1 ¾ tazas de miel o melaza

3 cucharadas de sal

Preparación:

Poner la soja en el agua la noche anterior. Remover el pellejo o cascarita dura. Pasarlas por una máquina de moler carne, lo más fina posible. A la cantidad de soja molida debe agregarse agua y ponerla a calentar durante 15 o 30 minutos. Tenerla a fuego lento, moviendo para evitar que se peguen o que hierva y se derrame. Colar el líquido por un paño, o sea, la leche de soja.

Observación:

La leche de soja exige igual atención que la leche de vaca, por lo que debe conservarse en un sitio fresco, preferiblemente en la heladera.

Dulce de leche de soja

Ingredientes:

1 litro de leche de soja

340 gr. de azúcar

Cáscara de un limón

Preparación:

Llevar la leche al fuego hasta que quede reducida a la mitad. Agregar el azúcar y la cáscara de limón, revolviendo siempre para evitar que se pegue a la cacerola. Dejar hervir lentamente hasta que tome consistencia espera. Retirar del fuego. Servir frío.

Flan de soja

Sustituya la leche de vaca por la leche de soja en cualquier receta de flan o prepare la siguiente receta.

Ingredientes:

1 litro de leche de soja

8 huevos

Vainilla y sal a gusto

3 cucharaditas de maicena

1 taza de azúcar

Preparación:

Mezclar bien la soja y la clara de los huevos. Añadir la maicena disuelta en un poco de leche de soja. Añadir el azúcar, sal y vainilla a gusto y el litro de leche de soja. Pasar por un colador y verter en un molde cubierto de caramelo. Cocer a baño maría hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Dejar enfriar antes de sacarlo del molde.

Praliné de soja

Ingredientes:

2 tazas de poroto de soja remojado y/o cocinado

1 taza de azúcar

1 taza de agua

Preparación:

Colocar la soja, el agua y el azúcar en una cacerola. Llevar a fuego fuerte. Revolver con una cuchara de madera y dejar hervir hasta que evapore el agua. Cuando el agua se ha evaporado, la soja queda de color blanco opaco. Bajar la llama y seguir revolviendo hasta que tome color tostado brillante. Volcar en una superficie seca y dejar que se enfríe sin tocar. Cuando esté frío separar los granos.

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